Entrevista Cicerone: José Calleja, del restaurante Surtopía

José Calleja restaurante Surtopía

Desde su restaurante Surtopía, situado en la calle Núñez de Balboa de Madrid, José Calleja nos cuenta un poco más sobre él, sus gustos, su vida, anécdotas…

¿Quién o qué te animó a dedicarte al mundo de la gastronomía?

Mi abuela tenía una carnicería en el mercado de Sanlúcar, junto a mi casa, por lo que me he criado en un mercado. Al mismo tiempo, Sanlúcar tiene mucho arraigo gastronómico, eso también ha influido, pero, a nivel profesional, la casualidad me llevó a trabajar en esto.

¿Cuál es tu plato preferido? ¿Y el que no puedes ni ver?

No podría decir uno solo, casi todos los que me hacía mi abuela. Especialmente el gallo de campo y la cola de vaca, casualmente ambos los cocinaba con la manzanilla como elemento fundamental. No soy muy amigo de la soja, kimchi, kimuchi ….

¿Cómo eres cuando estas al otro lado, cuando otros cocinan para ti?

Reservado, si no me gusta algo no me lo como, pero no le digo a nadie cómo tiene que hacerlo, no creo que haya una verdad absoluta en la cocina. Lo que para alguien está muy bueno para otra persona puede no estarlo. Solo pido que llamen a las cosas por su nombre.

¿Recuerdas alguna anécdota en la que la hayas “liado parda” en la cocina?

Habrá muchas. En alguna ocasión, de haberla liado, ha salido un plato mejor del que esperaba en principio. Creo que en ese sentido los cocineros tenemos muchos recursos de improvisación para solucionar cualquier tipo de imprevisto a la hora de cocinar y que falle algo.

Si no estuvieras en esto, ¿dónde crees que estarías?

Me habría gustado dedicarme a algo relacionado con el fútbol, los animales, incluso la política…

En casa, ¿qué sueles comer? ¿Y qué es lo que no puede faltar en tu despensa?

Suelo comer por caprichos, a deshoras y mal, lo habitual en muchos cocineros. No falta el aceite de oliva de diferentes variedades, panes, chacinas ibéricas y helados.

Para acompañar la comida siempre….

Vino, agua, refrescos, depende del momento

¿Dulce o salado?

Ambos, pero siempre terminando con algo dulce

Aficiones fuera de la cocina…

Mis hijos, mi chica, mi perro, deportes, viajar.

¿Alguien para quien te gustaría cocinar?

Para la plantilla del Betis en la celebración de algo grande, pero por el festejo simplemente.

Y para terminar… ¿tienes algún nuevo proyecto en mente?

Si, dormir 6 horas seguidas 😉